Pan di Spagna al cioccolato, panna, ciliegie, ma anche ricotta e visciole, Germania e Castelli Romani si incontrano per un dolce che racconta anche un pochino la mia storia

Nata in Germania, vissuta sul Gargano fino a diciotto anni e trasferitami a Roma fino ad oggi, chissà, magari l’anno nuovo mi porterà in qualche altro posto!

Nota successiva alla pubblicazione della ricetta: dal 2018 ci siamo trasferiti a Monza, dite che ci saranno altri traslochi? Mah, vedremo!

Questo dolce racconta molto di me, l’amore per la Germania e per i suoi dolci, la passione per i prodotti locali del Lazio che mi ospita da quasi 20 anni, il mio frutto preferito, le ciliegie e la cioccolata fondente altra mia passione.

Come vi accennavo prima, sono nata in Germania e precisamente ad Hagen (nord), che purtroppo non ho ancora visitato. Qualche giro, però, in deutschland l’ho fatto: Monaco di Baviera, per ben due volte, per l’Oktoberfest; Rostock e Warnemünde (e in questi posti che ho scoperto che il mare tedesco mi piace, chi l’avrebbe detto…).

Della Germania amo anche la cucina; sono ghiotta di bratwurst, spätzle, crauti, le zuppe (io amo il gulash), i pratzel o bretzel, ma la cosa che amo di più sono i dolci tedeschi. La prima volta che ho messo piede in una pasticceria tedesca sono rimasta folgorata, una gioia per gli occhi ma ancor di più per il palato.

L’altro elemento che caratterizza la mia torta, è la componente Laziale. Vivo a Roma da tanti anni e a volte, purtroppo, mi viene da dire da troppi anni. Non fraintendetemi, amo questa città, ma spesso mi manca la componente umana e la vita in una città a portata d’uomo. Tralasciando questa piccola parentesi, Roma e il Lazio sono stupendi, così come stupendi sono i prodotti enogastronomici di questo territorio. Per realizzare la torta ho scelto due elementi tipici di una famosa torta romana: ricotta di pecora e visciole.

Ricapitolando; il dolce che vi propongo oggi, nata per festeggiare il mio compleanno che è stato il 16 novembre (sono una scorpioncina), è una quasi Foresta nera con influenze romane. La torta si compone di uno strato fatto con pan di spagna al cioccolato, una mousse di ricotta di pecora, confettura di visciole, bagna al rum, succo di visciole e cioccolato fondente. Visto che gli ingredienti non sono pochi iniziamo con la preparazione.

Ingredienti per il Pan di Spagna al cioccolato

Questa torta deve essere cucinata in uno stampo piccolo, tipo 23 cm di diametro e le dosi sono per circa 6 fette abbondanti.

4 uova

135 g di zucchero

pizzico di sale

85 g di farina

28 g di amido di mais

28 g di cacao amaro

1 cucchiaino di lievito

35 g di burro fuso e raffreddato

• Iniziamo a montare le uova con il pizzico di sale e lo zucchero, per 10/15 minuti, fino a che il composto non diventa chiaro e molto spumoso.
• Setacciate le farine con il cacao e il lievito,  aggiungete la componente secca alle uova, mi raccomando aiutatevi con una spatola e cercate di non smontare troppo l’impasto.
• Alla fine aggiungete il burro fuso intiepidito.
• Piccolo trucchetto: per evitare di smontare ulteriormente il composto fate in questo modo: versate nella ciotola del burro fuso (tiepido) una bella cucchiaiata di composto e amalgamate il tutto, ora sarà più facile incorporare il burro alla montata di uova!
• Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, fate comunque la prova stecchino, perché ogni forno ha le sue tempistiche

Ingredienti per la farcia 

250 ml di panna fresca

400 g di ricotta di pecora di buona qualità

1 barattolo di marmellata di visciole

visciole al sole (altrimenti amarene sotto spirito o sciroppate)

cannella q.b

50 g zucchero a velo

riccioli di cioccolato fondente e cacao amaro per la decorazione

Per la bagna: rum, liquido delle visciole al sole

Consigli: potete preparare il pan di spagna il giorno prima e conservarlo in frigo avvolto con la pellicola. La torta deve riposare almeno 4/5 ore in frigo.

E ora assembliamo la Foresta Nera in chiave Castelli Romani

Tagliate il pan di spagna, io ho fatto due strati, ma tre sarebbero meglio. Preparate la bagna facendo riscaldare il liquido delle visciole al sole al quale aggiungerete il rum. Bagnate il pan di spagna e ricoprite con uno strato di confettura alle visciole (o ciliegie), se volete potete riscaldarla un pochino per stenderla meglio.

Se non avete le visciole al sole potete fare una bagna con liquore alle ciliegie e acqua.

In una ciotola mettete la panna con un cucchiaio di zucchero a velo e montate.

In un’altra ciotola frullate la ricotta con la cannella e lo zucchero a velo. Aggiungete alla fine metà panna montata, facendo attenzione a non smontare il composto. Versate la mousse sullo strato di confettura e livellate con una spatola.

Consiglio: Per facilitare il tutto potete usare il cerchio dello stampo per il pan di spagna, sempre se avete quello a cerniera. Altrimenti mettete la mousse con la sac a poche.

Ricoprite con l’altro strato di pan di spagna imbevuto (se avete fatto tre strati continuate con la confettura, altro strato i mousse alla ricotta e ultimo strato pan di spagna). Completate con la panna montata. Io ho livellato la panna senza fare ciuffetti ma voi potete decorare il dolce come meglio credete.

Riponete in frigo per almeno 4/5 ore.

Consiglio: Se avete utilizzato lo stampo a cerniera per assemblare al torta, aiutatevi con una spatola per staccare la torta dalle pareti.

Decorate il dolce con le visciole al sole, le scaglie di cioccolato e cacao amaro.

Buon dolce a tutti