La Fregola è un piatto della tradizione Sarda. Si tratta di una pasta di semola, che le donne sarde realizzano a mano con molta maestria.  La frègula che vi propongo è con il pesce, vediamo insieme come prepararla.

Ogni paese ha una tradizione legata alla pasta; in Puglia le orecchiette, le sagne, gli spaghetti alla chitarra; in Sardegna gli gnocchetti sardi (mallolloreddus), la fregola, i culurgiones; in Lombardia i pizzoccheri; In Emilia Romagna la pasta all’uovo, i tortellini. Insomma, a noi italiani la pasta piace e la facciamo molto bene.

La manualità delle donne italiane è famosa in tutto il mondo, e avere la fortuna di assistere ad una delle loro preparazioni è un occasione da non farsi sfuggire. Da piccola restavo incantata nel vedere mia nonna che preparava le orecchiette. Avendo una mano piccola, e più di settanta anni di esperienza, le orecchiette sono piccole e tutte uguali, e molto, ma molto buone.

Ma ritorniamo alla fregola. Purtroppo non ho mai visto una donna Sarda fare questo tipo di pasta. Quindi, se qualcuno all’ascolto si trova vicino Milano, e vuole mostrarmi come si fa, arrivo subito!

La ricetta di oggi, prevede l’utilizzo di una fregola già pronta, la potete trovare nei negozi ben forniti (tipo il Viaggiatore Goloso, Iper, Eataly, ecc). In Sardegna ci sono vari modo di preparare la fregola: con i frutti di mare, con le arselle, con le verdure, al pomodoro, e via dicendo. La versione che vi propongo oggi è con i frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fregola

1 kg di cozze

500 g di vongole veraci

8 mazzancolle (io ne metto due a testa)

8 scampi

2/3 seppie o calamari

8 pannocchie grandi

brodo di pesce (cipolla, sedano, carota)

2/3 pomodori pelati

peperoncino

Facoltativo: trito di pomodori secchi, olive e capperi

Come preparare il brodo di pesce

Consiglio: quando andate in pescheria chiedete se hanno delle lische, spesso la gente si fa sfilettare il pesce e non prende tutto il resto (perché?…). Con le teste e le lische dei pesci si ottiene un brodo buonissimo. Altrimenti usate le pannocchie della ricetta con le teste dei crostacei.

Per il brodo di pesce io faccio così: prendo le lische e le teste (mi raccomando togliete le branchie e le interiora), le metto in una pentola con sedano, carota, cipolla e se volete anche il porro, copro con acqua fredda e faccio cuocere un’ora. Al momento dell’utilizzo filtrate il brodo.

Queste le diverse fasi per preparare la fregola con i frutti di mare

1. La prima fase è fare il brodo
2. Preparare il pesce per la fregola: pulite le cozze; se necessario fate spurgare le vongole∗ (in fondo trovate come fare)
3. Togliete l’intestino ai crostacei!
4. Prepariamo le cozze: Mettete da parte una decina di cozze, quelle più grandi, le inseriremo durante la cottura della fregola. Le restanti cucinatele in pentola  a fuoco medio coperte con il coperchio.   Sgusciatele e filtrate l’acqua di cottura. Fate la stessa cosa con le vongole.
5. Preparate un trito con i pomodori secchi, le olive e i capperi. Mettetelo in una pentola (io ho usato un tegame in terracotta), aggiungete olio d’oliva e peperoncino, fate soffriggere e aggiungete le seppie tagliate a pezzi. Dopo qualche minuto aggiungete i pelati schiacciati (potete sostituirli con della polpa o salsa di pomodoro), la fregola, e mescolate. In pratica cucineremo la fregola come se fosse un risotto! Aggiungete man mano il brodo di pesce ben caldo e mescolate. A metà cottura inserite l’acqua delle cozze e delle vongole.
6. Quando mancano 4/5 minuti alla fine della cottura aggiungete le mazzancolle, gli scampi e le cozze che avete lasciato con il guscio. Solo alla fine introducete le vongole e le cozze già sgusciate.
7. Sistemate di sale e pepe e se volete potete aggiungere una grattugiata di scorza di limone.

Servite la fregola fumante, accompagnata da un buon vino rosè.

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Come spurgare le vongole, per eliminare la sabbia così fastidiosa.

La cosa migliore sarebbe immergerle in acqua di mare, ma ahimè, non tutti abbiamo la possibilità di reperirla facilmente. Quindi, prendiamo una ciotola capiente la riempiamo di acqua e mettiamo il sale. La proporzione è di circa 33/35 g ogni litro di sale. Sistemate nella ciotola un colapasta e mettetele vongole al suo interno. In questo modo la sabbia andrà a finire sul fondo della ciotola. Quanto tempo vanno spurgate le vongole? Dipende. Solitamente dalle 2 alle 5 ore. Comunque chiedete sempre in pescheria! Ricordatevi che durante la fase di spurgo, le vongole devono essere in un luogo fresco!