La Palomma o Scarcella Pugliese

 

La Palomma, detta anche, cuddhura, cuddhura co l’oe, palummedda, scarcella, ecc. Si tratta di un dolce della tradizione pugliese, tipico del periodo pasquale

Pensate che per la sua tipicità, la palomma, è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

La Palomma di Cagnano Varano

Per l’elenco completo e aggiornato al 2019 cliccate qui.

Ma cosa sono i PAT?

Ecco  la spiegazione fornita dal sito istituzionale del Governo Italiano.

∗Si definiscono”Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT) quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. In particolare, devono risultare praticate sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni. Sono esclusi i prodotti agroalimentari registrati come Dop e Igp.

La Palomma, con la sua classica forma rotonda, dovrebbe simboleggiare augurio di buona fortuna, e di nuova nascita, vista la presenza anche delle uova. Nella ricetta si inseriscono le uova sode, e nella tradizione alcune massaie le dipingevano a mano, prima di inserirle nella colomba.

Altra particolarità della scarcella è la croce sull’uovo, una sorta di gabbia. Infatti, si pensa che questa caratteristica sia un segno di liberazione dal peccato, poiché per mangiare l’uovo, bisogna liberarlo dall’intreccio della palomma.

Vi dico subito che sicuramente questo articolo subirà delle modifiche, perché sto cercando di rintracciare altre particolarità su questo magnifico dolce pasquale. Intanto ho chiesto aiuto alle donne del mio paese, Cagnano Varano, tramite la pagina ufficiale di Facebook “Cagnano Varano- The Official Group”.

Per ora condivido con voi un estratto del libro “Il Gargano in tavola” di Grazia Galante

“A Cagnano Varano, secondo quanto riferitomi da Leonarda Crisetti, fino agli anni Sessanta del secolo scorso, la domenica successiva a quella di Pasqua, c’era l’usanza di una gita fuori porta per andare alla Madonna de lu Rite (di Loreto), una cappella poco distante dal paese. I partecipanti, riuniti in gruppi, dopo la messa, sotto un olivo o vicino ad un cespuglio o accanto ad un tronco d’albero, cantavano, ballavano e consumavano una grande frittata d’uova, un po’ di formaggio e la palomma, che le ragazzine, portavano infilata al braccio a mo’ di borsetta”.

La Palomma sotto il braccio

Passiamo alla ricetta, che mi è stata tramandata da mia zia, che le realizza da quasi quarant’anni!

Ingredienti per una Palomma e qualche tarallo

500 g di farina (più quella che assorbe durante la lavorazione)

3 uova

200 g di zucchero (ma io ho diminuito la dose a 120)

1 bustina di cannella in polvere

1 bustina di chiodi di garofano in polvere

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaio di miele

mezzo bicchiere di olio

mezzo bicchiere di liquore anice o sambuco (io ho messo un liquore ai fiori di sambuco)

mezzo bicchiere di latte

 

Per la decorazione

1 albume d’uovo

100 g di zucchero semolato

codette di zucchero colorate

Come lavorare l’impasto della palomma o scarcella

  • Sulla spianatoia mettete la farina e fate una fossetta al centro. Volendo potete lavorare l’impasto prima in una capiente ciotola, e poi lavorarla sulla spianatoia.
  • Intorno alla farina mettete lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, il lievito, il bicarbonato.
  • Al centro della farina mettete le uova e con una forchetta iniziate ad amalgamare, poi versate l’olio, l’anice e il latte e il miele. Lavorate bene l’impasto e aggiungete altra farina, se vi rendete conto che è troppo morbido.
  • In pratica l’impasto non deve attaccare alle dita.
  • Dividete il composto in 4 parti.
  • Con l’impasto formate tre filoni lunghi circa trenta centimetri.
  • Intrecciate l’impasto, proprio come si fa con una treccia normale.
  • Unite le due estremità e al centro mettete l’uovo sodo. Ora con l’impasto avanzato fate due filoncini e posizionateli sopra l’uovo, come se fosse una croce.
  • Sicuramente resterà dell’impasto, bene fate dei taralli, e inzuppateli nel latte la mattina!

Metodo di cottura: Infornate per circa 10 minuti a 200°, dovete far in modo che l’impasto si alzi, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per circa 20/30 minuti. La tempistica dipende dal forno che utilizzate!

Ora decoratele: Iniziate a sbattere l’albume (le uova devo essere freschissime, altrimenti meglio prendere l’albume già pastorizzato), e piano piano incorporate lo zucchero. Dovete ottenere una meringa lucida. La colomba va glassata calda. Quindi, quando esce dal forno, posizionatela in un piatto e con le mani glassatela.

Rifinite con gli zuccherini colorati!

La Palomma Pasquale

Alternativa agli zuccherini? Fiori eduli, che fanno molto primavera! Ho usato i fiori di malva, quelli di fiordaliso e di calendula!

Ciambella decorata con fiori eduli

Oltre alla ricetta, vi mostro come fare una decorazione pasquale veloce e carina.

Prima di rompere le uova fate così: con una forbice fate un foro sopra l’uovo, poi allargatelo di circa un centimetro, capovolgete l’uovo e fate uscire quello che c’è dentro. Lavate bene il guscio e fate asciugare. Mettete le uova nella loro carta e riempitele con dell’acqua, ora non vi resta che aggiungere qualche fiorellino!

Spero che la ricetta sia stata utile. Un abbraccio a tutti voi e Buona Pasqua!

 

 

 

 

∗ Fonte sito istituzionale Governo Italiano

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