Questo sicuramente è un tiramisù “diverso”, molto ricco e adatto anche a chi non può o non vuole mangiare le uova crude. Vi racconto perché ho fatto questo dolce!

Il tiramisù classico, prevede pochi ingredienti di qualità: savoiardi, mascarpone artigianale, caffè, uova, zucchero e cacao. Non si mette la panna nella ricetta tradizionale, e non si usano pavesini, biscotti, ecc. Come tutte le ricette classiche, con il passare del tempo sono nate tante varianti; c’è chi mette la panna, chi il caffè lo aromatizza, chi mette più latte che caffè, chi non mette le uova, ecc. Insomma, ad ognuno il suo tiramisù!

Io generalmente faccio il tiramisù seguendo la ricetta classica, anche se alcune volte ho aggiunto la panna nell’ultimo strato, perché mi piace di più.  A casa mia il tiramisù non può mancare, e vista la golosità del marito… lo faccio almeno una volta al mese, d’altronde è il suo dolce preferito e non posso non accontentarlo.

 

La ricetta di oggi nasce da una esigenza. Avevo in frigo del mascarpone e le uova fresche  comprate al mercato adatte al tiramisù (le pago 1 euro l’uno perché sono quelle che si possono bere),  avevo tutti gli ingredienti per fare il tiramisù, ma la sera sono stata poco bene di stomaco, e questo disturbo è andato avanti per giorni. Passato il periodo da malaticcia, l’idea di fare il tiramisù con le uova crude non mi allettava per niente, quindi ho deciso di pastorizzare le uova, così ho provato anche il termometro che mi aveva regalato il maritino…

In realtà avevo già fatto il tiramisù con le uova pastorizzate, ma andando un pochino ad occhi e senza usare il termometro per misurare la temperatura dello sciroppo.

Ma vediamo insieme come pastorizzare le uova. 

Per un tiramisù grande per 8/10 persone

6 uova a temperatura ambiente

300 g di zucchero

50 g di acqua

Procedimento per pastorizzare le uova intere

• In una ciotola capiente mettete le uova e metà dello zucchero (quindi 150 g).
• In un pentolino mettete lo zucchero rimanente e l’acqua, e fate cuocere a fiamma moderata in modo che lo zucchero si sciolga e inizia a creare le bollicine. Misurate la temperatura dello sciroppo e quando arriva a 121° spegnete.
• Intanto iniziate a frullare le uova e lo zucchero che devono essere spumose, poi versate a filo lo sciroppo e continuate a sbattere fino a quando il composto non diventa spumoso e tiepido.

Ecco, abbiamo pastorizzato le uova, ora dobbiamo completare la crema per il tiramisù.

Solitamente aggiungo 100 g di mascarpone ogni uovo, quindi in questo caso ho aggiunto 600 g di mascarpone, questo lo posso fare perché solitamente compro il mascarpone artigianale e quindi decido io il peso da acquistare. Se invece prendete le confezioni nel banco frigo dei negozi, il peso si aggira sui 500 g per la confezione grande. Usate questa quantità senza comprare un’altra confezione per raggiungere i 600 g.

Prendete il mascarpone e iniziate a lavorarlo con un pochino del composto delle uova pastorizzate, così da ammorbidire il tutto, continuate così fino a quando non avrete versato tutte le uova. Mi raccomando lavorate facendo movimenti dal basso verso l’alto, così non smontate il composto.

Aggiunte: in questa fase potete aromatizzare la crema, io per esempio ho aggiunto un pochino di vinsanto!

La bagna del tiramisù

Anche qui le varianti sono tante, io per esempio faccio un caffè bello strong e metto poco zucchero, perché mi piace sentire l’amaro del caffè. Per queste dosi ho fatto due caffettiere da 4 tazze, aggiungendo un pochino di latte (circa mezzo bicchiere).

Per completare il tiramisù ho fatto un crumble al cioccolato, che potete utilizzare per tante altre ricette. Vediamo come.

Ingredienti per il crumble al cioccolato

120 g di farina 0

100 g di burro freddo

30 g di cacao amaro

80 g di zucchero di canna moscovado

un pizzico di sale

Procedimento

• In una ciotola mettete la farina, il cacao e lo zucchero, girate con una forchetta così da distribuire gli ingredienti.
• Con un coltello o con le mani, riducete il burro a pezzetti e mettetelo nella ciotola con gli ingredienti secchi.
• Iniziate a lavorare il tutto con le punta delle dita, dovete ottenere un composto sabbioso e non troppo compatto (non dovete fare la frolla).
• Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Potete fare il crumble anche il giorno prima!
• Prendete una teglia e rivestitela con la carta forno. Con le mani prelevate il composto e ricavate delle briciole abbastanza grandi (circa 1 cm). Mettetele sulla teglia e cuocete a 180° per circa 15 minuti. Ricordatevi che il composto diventa più duro una volta freddo.
• Con queste dosi vi avanzerà sicuramente del crumble. Voi mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica e riponetelo in dispensa, sarà perfetto per arricchire il gelato, la panna cotta, ecc.
• Idea in più: potete congelare l’impasto prima di metterlo in forno, quindi metà lo cuocete e l’altra metà la conservate in un sacchetto o in un contenitore di plastica, e lo congelate. Così avrete l’alternativa per un dolce dell’ultimo minuto, esempio: mettete delle ciliegie senza nocciolo in una ciotola che vada in forno, posizionate sopra il crumble al cioccolato e infornate a 170°  per circa 25 minuti. Servite caldo accompagnando il dolce con una pallina di gelato!

Come servire il dolce.

Vi offro delle varianti.

1. Fate gli strati, quindi savoiardi imbevuti nel caffè, crema al mascarpone, altri savoiardi altro mascarpone, cacao finale e coprite la ciotola con della pellicola. Conservate nel congelatore per una o due ore prima di servire. E mi raccomando il crumble solo alla fine, altrimenti la nota croccante si perderà con l’umidità della crema.
2. Fate gli strati, mettete in frigo e consumate il giorno dopo, mettendo il crumble al momento di servire il dolce.

 

Che dire di spunti in questa ricetta ce ne sono, ora sta a voi personalizzarla e farla vostra!

Con questo dolce inizio il mio lunedì, con la speranza che la settimana sia “risollevata” grazie ad una bella cucchiaiata di tiramisù!