Le seppie ripiene alla pugliese, con tagliatelle al nero di seppia

Un piatto tipico della cucina pugliese, molto diffuso sul Gargano: seppie ripiene al sugo e pasta fatta in casa. Continua la lettura, ti parlerò della mia terra, dei ricordi e naturalmente della ricetta!

Seppie ripiene e tagliatelle al nero di seppia

Fino ai 18 anni ho vissuto in un piccolo paese della Puglia, Cagnano Varano, meno noto delle rinomate Peschici, Vieste e Rodi, ma di una bellezza rude, quasi selvaggia. Sono nata fortunata e questo per una serie di motivi. Dal punto di vista culinario, la fortuna è stata vivere attaccati al mare e al Lago di Varano; il che significava avere in cucina pesce fresco tutti i giorni, grazie alla passione del caro nonno Giovanni che era un pescatore. La ricetta di oggi la dedico alle mie origini e a quei posti ricchi di ricordi, profumi e sapori che non scompariranno mai dalla memoria.

Tagliatelle al nero di seppia e seppie ripiene

Mia mamma prepara spesso questo piatto e utilizza solo ingredienti a chilometri super zero. Diciamo a centimetri zero. Cosa all’epoca scontata ma che ora, vivendo in città, diventa un bene prezioso. Le uova utilizzate da mia madre arrivavano direttamente dalla masseria di zio Peppino; le seppie erano freschissime, perché pescate poche ore prima di esser cucinate.

Il profumo in cucina lo ricordo ancora e oggi lo rivivo e lo condivido con voi. Per realizzare questa squisitezza ho utilizzato la pentola di terracotta, la mia salsa fatta in casa, uova biologiche e seppie locali (così mi ha detto il pescivendolo e io confido in lui, e poi le ha pulite e mi ha anche conservato l’inchiostro nero). Alla ricetta tradizionale ho apportato una piccola variante, la pasta al nero di seppia, preparata con farina e uova e una sacca di inchiostro ricavata dalla seppia. Se volete vedere come fare per ricavare il nero di seppia guardate questo video.

Ingredienti per le seppie ripiene (per 2 persone)

2 seppie di grandezza media

2 uova

50 g di parmigiano (però mia madre ci metteva il pecorino)

prezzemolo

mollica di pane raffermo

sale e pepe quanto basta

 olio

soffritto (carota, sedano e cipolla)

salsa di pomodoro

peperoncino (per chi vuole)

Seppie ripiene prima della cottura

Come preparare le seppie ripiene alla Pugliese

In un piatto rompete le uova, aggiungete il formaggio e il pane raffermo sbriciolato, all’incirca 100 grammi ma regolatevi ad occhio. L’impasto non deve essere né troppo molle né troppo duro. Aggiungete il prezzemolo, il sale e un pochino di pepe macinato fresco. Riempite le seppie e chiudetele con gli stuzzicadenti. Prendete la pentola, se di terracotta ricordatevi di utilizzare lo spargifiamma, altrimenti rischiate di romperla. Un filo d’olio e poi aggiungete il soffritto, il peperoncino, i tentacoli e le seppie ripiene. Fate insaporire il tutto, sfumate con un pochino di vino rosato o bianco, lasciate evaporare e solo allora aggiungete la passata di pomodoro. Raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un’ora.

Ingredienti per la pasta fatta in casa al nero di seppia per 2 persone 

 

300 grammi di farina (ho usato 200 g di farina di grano del mulino e 100 di integrale). Ho abbandonato le farine troppo raffinate e industriali per cercare quelle del mulino e dei piccoli produttori, fidatevi, non è un’impresa ardua anche se vivete in città. Io vivo a Roma e ho trovato diversi mercati dove reperire questi prodotti.

3 uova bio da allevamento all’aperto (galline felici uova buone)

nero di seppia circa 10 g

 un cucchiaino di olio

 

Setacciate le farine sulla spianatoia. In una ciotola sbattete le uova con l’olio e il nero di seppia. Fate una fossetta nella farina e piano piano aggiungete il composto di uova, e amalgamate con la forchetta. Lavorate bene l’impasto fino a che non si attacca più alle mani (se non volete sporcarvi, mettete i guanti). Riponete l’impasto, avvolto dalla pellicola, in un luogo fresco per almeno un ora. Riprendetelo e lavorate con il mattarello fino a fare una sfoglia sottile ma non troppo; arrotolate piano formando un sigaro gigante e con l’aiuto di un coltello fate le tagliatelle. Non resta che assemblare il tutto e, come diceva nonno Giovanni, “bon apptit”.

Volete un’altra ricetta della cucina pugliese? Allora dovete provare le Polpette di pane.

Se invece vi piacciono le seppie potete provare queste pennette, con seppia e melanzane.

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. lavandapeperina ha detto:

    Grazie nientecifa, spero che la mia ricetta ti sia piaciuta. Il blog è ancora in lavorazione, ma a breve cercherò di inserire tutta la confusione che è dentro di me e nel mio pc.

    Mi piace

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