Anno nuovo e tradizioni secolari. In Puglia, dal Salento al Gargano, le festività natalizie sono sempre accompagnate dalle cartellate, antico dolce di pasta fritta che affonda le sue radici addirittura nel VI secolo a. C.

A casa mia sono sempre state accompagnate con vincotto di fichi e noci. Ricordo ancora le donne della mia famiglia quando, d’estate, iniziavano la preparazione del vincotto, uno sciroppo molto denso, di consistenza simile al miele e colore molto scuro, carico di sapori, avvolgente, deciso come la nostra terra. Nella maggior parte delle casa del mio paese natio c’è almeno un barattolo nella dispensa, pronto per essere utilizzato sulle cartellate o scartllat (in dialetto cagnanese). Insieme a questi dolci, spesso si preparano anche i “crustuli”, palline di pasta fritta, croccanti all’esterno e soffici dentro, e le ciambelle di patate, le mie preferite. Quest’anno non sono riuscita ad assaggiare nemmeno una cartellata, quindi ho deciso di cimentarmi io nella preparazione, e vi dirò, il risultato non è niente male. La ricetta è stata fornita da mia zia, che con cura mi ha spiegato i vari passaggi. Scavando nella memoria mi sono ricordata della gestualità di mia madre e delle mie zie che con maestria realizzavano queste rose di pasta friabile, pronte ad accogliere il vincotto. Ho fotografato i vari passaggi per aiutarvi nel procedimento. Tutto chiaro? Noo! Beh, allora scrivetemi.

Ingredienti per circa 25/30 pezzi

400 g di farina 0

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di olio

Scorza di kumquat (una mia variante)

2 uova

20 g di burro morbido

spumante qb

olio di arachidi per friggere

vincotto di fichi

miele

noci

Utensili : macchina per la pasta e rotella dentata

Per prima cosa fate intiepidire l’olio con la scorza di kumquat. Sulla spianatoia setacciate la farina e fate una fossettina al centro. Mettete lo zucchero, i fiocchetti di burro morbidi e le uova, iniziate ad impastare con la forchetta. Aggiungete l’olio e piano piano versate lo spumante, lavorate il tutto fino a raggiungere una consistenza soda. L’impasto non deve essere molle ma neanche troppo duro. Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

 

Riprendete l’impasto e tagliate una fettina, passatela nella macchina per la pasta, iniziando dallo spessore maggiore (1) fino ad arrivare a quello minore (5). La sfoglia deve essere sottile. Ricavate dalla pasta delle strisce larghe 3 centimetri (io ho utilizzato la rotella dentellata) e lunga 25-30 centimetri. Pizzicate con il pollice e l’indice l’impasto ogni 3-4 centimetri e proseguite così per tutta la lunghezza. Ora è il momento di chiudere la cartellata: dovete realizzare una specie di rosa, come si vede nelle foto. Sistemate tutte le cartellate su un canovaccio.

 

Ora potete scegliere se friggerle o cuocerle in forno, in questo caso posizionate le roselline sulla carta forno e infornate fino a doratura alla temperatura di 180 gradi. Io ho deciso di friggerle. Ho condito una metà delle cartellate con il vincotto di fichi, precedentemente riscaldato, e gherigli di noci, l’altra metà con miele di arance e noci.

 

Consigli e varianti

Potete sostituire il vincotto con la marmellata di fichi, precedentemente riscaldata in un pentolino in modo da renderla più fluida. Ricoprite con le noci o con altra frutta secca. Altra alternativa, cioccolato fuso e pinoli o confettini colorati. Non condite le cartellate tutte insieme; ponetele in un contenitore ermetico e completate solo prima di essere servite, resteranno più croccanti e gustose.

Idea decorazione floreale: Prendete una scatola di latta, sicuramente ne avete ricevuta una durante le festività, riciclate il muschio del presepe e aggiungete delle piantine grasse, piccole palline e tutto quello che avete riciclato dei pacchetti di Natale, stelline fiocchi, decorazioni in legno, ecc.

 

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