Iniziamo con i primi dilemmi legati al piatto barese: si mette prima il riso o le patate? Le cozze si aprono a crudo o si cuociono prima? E non finisce qui…

Togliamoci subito il dente e affrontiamo le insidie legate a questa ricetta. Vi do un’aiutino, il primo punto di discussione lo trovate nella foto…

Partiamo delle zucchine. Alla domanda “si mettono le zucchine in riso patate e cozze?“, qualcuno dirà di sì, altri ti urleranno contro come se tu avessi detto un’eresia! Infatti, le opinioni sono contrastanti, a me personalmente è capitato di mangiare questo piatto in diversi ristoranti pugliesi e non sempre le zucchine facevano parte della preparazione. Per vostra gioia o delusione io le metto, perché trovo che il piatto sia più buono così, ma è un mio gusto personale e voi potete non utilizzarle.

Secondo dubbio, le cozze: le mettiamo crude o cotte? A mio avviso meglio se aperte a crudo, risulteranno meno gommose e doneranno al piatto più gusto. La fregatura e che non tutti sanno aprire le cozze senza squartare il povero mitile. La soluzione? Ve le fate aprire in pescheria o vi armate di santa pazienza, oppure, le fate cuocere leggermente in pentola,  il risultato non sarà lo stesso, ma comunque può andare.

Il riso lo cuciniamo prima a metà cottura o lo mettiamo crudo? Anche in questo caso io utilizzerei il riso senza cuocerlo; prima, però, vi consiglio di metterlo in ammollo per eliminare un pochino di amido, fate la stessa cosa con le patate.

E parlando di patate, meglio se a pasta gialla.

L’ultima diatriba che vi sottopongo è: tiella sì o tiella no? Mi spiego, bisogna utilizzare la pentola di terracotta o quella in alluminio? Io sono una forte sostenitrice delle pentole in terracotta, le uso tanto e mi trovo benissimo, l’unica insidia è che la pentola in ceramica continua la cottura dei cibi anche dopo aver spento la fiamma, quindi bisogna fare attenzione alle tempistiche.

Dopo queste premesse, siamo pronti per affrontare la ricetta di Riso, Patate e Cozze!

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze

3/4 patate grandi affettate

2 zucchine

1 cipolla

350 g di riso arborio

250 g di pomodori

100 g di parmigiano

pane grattugiato

olio, pepe o peperoncino

Iniziamo la preparazione della Tiella barese. I primi passaggi da fare sono: mettere a mollo il riso e tagliare le patate, che andranno messe in acqua per togliere l’amido. Ora armiamoci di pazienza e di coltello affilato e apriamo le cozze, oppure, prendiamo dal frigo il vassoio di cozze già aperte dal nostro pescivendolo.

Mi raccomando, sia che siate voi ad aprire le cozze o che sia la vostra pescheria di fiducia, l’importante è non buttare via il liquido che fuoriesce dai mitili, perché lo utilizzeremo nella ricetta.

Passiamo al resto degli ingredienti: affettiamo le zucchine, le cipolle e i pomodori, e grattugiamo il parmigiano. Ora che tutto è pronto assembliamo la tiella.

Prendiamo una teglia di ceramica o un tegame adatto al forno, ungiamo ben bene con olio d’oliva e adagiamo le patate (che avrete scolato e sciacquato), mettiamo un’altro filo d’olio e un pochino di sale, non troppo però! Adagiamo le cozze sulle patate, mettiamo un pochino d’olio, le cipolle e i pomodorini tagliati a fettine, ora possiamo aggiungere il riso. A questo punto io metto le zucchine tagliate a fettine sottili, poi altre patate, un’altro strato di pomodorini, parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo e olio. Ora è il momento dei liquidi. Prendiamo l’acqua delle cozze e aggiungiamo del brodo vegetale o semplicemente dell’acqua. Aggiungiamo i liquidi a filo partendo da uno degli angoli della tiella, continuiamo a versare l’acqua fino a che non ha raggiunto l’ultimo strato. Accendiamo il forno a 180° e inforniamo per 30/40 minuti. Io faccio la prova forchetta e assaggio un pochino di riso per vedere se è cotto, non c’è cosa più brutta del riso stracotto.

La ricetta è terminata e non mi resta che dirvi “bon aptit” che non è francese ma cagnanese, cioè il dialetto del mio paese in provincia di Foggia. Ah, tanto per essere precisi, dalle mie parti non si cucina questa ricetta, non è nelle nostre tradizioni. Quindi se volete gustare questo piatto, nella versione originale, dovete andare a Bari, magari potreste organizzare un bel fine settimana, sono sicura che vi piacerà.

Alla prossima ricetta Pugliese.