Tagliolini al culatello con toccata e fuga

La visita a Parma è stata la classica toccata e fuga che mi ha lasciato una voglia matta di ritornare. Eravamo di ritorno da Lucca, dove avevamo trascorso il week end in compagnia di Camilla, Pietro e il piccolo Sebastian; ad aspettarci, Martina, sorella di Pietro, e un pranzo spettacolare alla Trattoria al Tribunale. Di quel pranzo ricordo soprattutto la fame che avevamo (erano le tre del pomeriggio!) e le crescentine, una vera goduria. E poi i tagliolini al culatello, che vi ripropongo in una mia interpretazione. Provateli e non vi pentirete!

 

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

4oo g di farina

4 uova bio

un pizzico di sale

un cucchiaino d’olio evo

 

Per il condimento

2oo g di ottimo culatello

70/ 80 g di parmigiano

70 di burro

una tazza di brodo di gallina (o altro brodo)

salvia

 

Iniziamo ad impastare i tagliolini (se non avete voglia… scegliete un’ottima pasta all’uovo o comprateli già pronti). Setacciate la farina, fate una fossettina al centro e sgusciate le uova, mettete il sale e l’olio e amalgamate con la forchetta, poi sporcatevi le mani e impastate bene. L’impasto deve essere liscio; copritelo con la pellicola e fatelo riposare per una trentina di minuti.

Riprendete l’impasto, allungatelo, formate un filoncino e ricavate dei pezzi che passerete nella macchina per la pasta, fino ad arrivare allo spessore di 4-5 (l’unità di misura che trovate sulla macchina per la pasta). Dopo aver tirato la sfoglia, passiamo a realizzare i tagliolini, con la macchina o con un coltello. Procediamo con il sughetto. Prendete una padella, mettete il burro, la salvia e il culatello tagliato a striscioline; conservate 4 fette serviranno per la decorazione e per donare al piatto una nota croccante.

Fate soffriggere e aggiungete un mestolo di brodo. Mettete a cuocere la pasta e scolatela direttamente nella padella, aggiungete il parmigiano e mantecate; se necessario, aggiungete altro brodo caldo, il piatto deve essere cremoso. Guarnite con una fetta di culatello, passato qualche secondo sotto il grill. E se proprio volete esagerare, aggiungete qualche foglia di salvia fritta.

Alla prossima ricetta regionale.

 

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