Tagliolini all’uovo finissimi, culatello, burro e salvia, questi gli ingredienti di uno dei piatti più buoni e semplici, che ho mangiato a Parma
La visita a Parma è stata la classica toccata e fuga che mi ha lasciato una voglia matta di ritornare. Eravamo di ritorno da Lucca, dove avevamo trascorso il week end in compagnia di Camilla, Pietro e il piccolo Sebastian; ad aspettarci, Martina, sorella di Pietro, e un pranzo spettacolare alla Trattoria al Tribunale. Di quel pranzo ricordo soprattutto la fame che avevamo (erano le tre del pomeriggio!) e le crescentine, una vera goduria. E poi i tagliolini al culatello, che vi ripropongo in una mia interpretazione. Provateli e non vi pentirete!
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini
4oo g di farina
4 uova bio
un pizzico di sale
un cucchiaino d’olio evo
Per il condimento
2oo g di ottimo culatello
70/ 80 g di parmigiano
70 di burro
una tazza di brodo di gallina (o altro brodo)
salvia
Iniziamo ad impastare i tagliolini (se non avete voglia… scegliete un’ottima pasta all’uovo o comprateli già pronti). Setacciate la farina, fate una fossettina al centro e sgusciate le uova, mettete il sale e l’olio e amalgamate con la forchetta, poi sporcatevi le mani e impastate bene. L’impasto deve essere liscio; copritelo con la pellicola e fatelo riposare per una trentina di minuti.
Riprendete l’impasto, allungatelo, formate un filoncino e ricavate dei pezzi che passerete nella macchina per la pasta, fino ad arrivare allo spessore di 4-5 (l’unità di misura che trovate sulla macchina per la pasta). Dopo aver tirato la sfoglia, passiamo a realizzare i tagliolini, con la macchina o con un coltello. Procediamo con il sughetto. Prendete una padella, mettete il burro, la salvia e il culatello tagliato a striscioline; conservate 4 fette serviranno per la decorazione e per donare al piatto una nota croccante.
Fate soffriggere e aggiungete un mestolo di brodo. Mettete a cuocere la pasta e scolatela direttamente nella padella, aggiungete il parmigiano e mantecate; se necessario, aggiungete altro brodo caldo, il piatto deve essere cremoso. Guarnite con una fetta di culatello, passato qualche secondo sotto il grill. E se proprio volete esagerare, aggiungete qualche foglia di salvia fritta.
Alla prossima ricetta regionale.
