Un primo piatto a base di molluschi profumato e avvolgente grazie ai limoni del Gargano e alla bottarga

Questa ricetta la vedo bene per una cena romantica, accompagnata da un buon bicchiere di vino e qualche antipastino a base di pesce. Gli spaghetti alle vongole sono un classico, non c’è ristorante di pesce o posto di mare che non faccia questa prelibatezza. Un piatto semplice che nasconde delle piccole insidie da non sottovalutare. La prima, che è anche la più fastidiosa a mio avviso, è la presenza di sabbia sotto i denti, frutto di un mitile non spurgato o spurgato male.

Quando comprate le vongole chiedete sempre al vostro pescivendolo se le vongole sono spurgate, altrimenti procedete voi all’operazione.

Ma come si spurgano le vongole?

Tempo fa ho fatto una lezione di cucina da Eataly a Roma, dovevamo preparare insieme allo Chef un intero menu a base di pesce. Durante la lezione lo chef ci ha mostrato come  “spurgare le vongole“. In pratica bisogna ricreare la salinità del mare e lasciare in ammollo i molluschi per almeno 3 ore. Quindi, prendete un recipiente di ceramica e mettete per ogni litro d’acqua circa 35 g di sale, mescolate bene e fate fare un bagnetto alle vongole. Naturalmente, se vivete in un posto di mare potete usare l’acqua marina.

Ora vorrei spendere due paroline sui limoni che ho usato nella ricetta, si tratta del Limone Femminello IGP, tipico del Gargano soprattutto a Rodi Garganico, Vico del Gargano e Ischitella (paesi famosi anche per le arance, soprattutto Vico). Il limone femminello viene raccolto diverse volte l’anno, l’albero infatti può raggiungere anche le 5 fioriture annuali. L’agrume è accarezzato dalla brezza marina e gode di un clima ottimo, mio zio ha un piccolo terreno proprio nelle campagne di Rodi Garganico e ogni anno mi regala i suoi limoni e il limoncello; sarà che vengono dalla mia terra, sarà che è un dono di un caro zio, ma a me questi limoni mi sembrano i più buoni di tutti!

L’ultimo ingrediente è la bottarga. Avete mai mangiato i cefali? vi è capitato di mangiarne uno che avesse le uova? Ecco quella è la bottarga, uova di muggine o di tonno che grazie ad un processo di salatura e di essiccazione, raggiunge il risultato e l’aspetto che tutti conosciamo. Da piccola mi è capitato spesso di mangiare le uova di cefalo alla piastra, vivendo in un posto di mare e di lago (Cagnano Varano sul Gargano) era quasi inevitabile. A casa mia il cefalo si faceva in diversi modi: tagliato a tranci e cucinato in un sughetto fresco con delle tagliatelle fatte in casa, in umido o grigliato con fiori di finocchio e olio.

Ora che tutti gli ingredienti sono stati illustrati non ci resta che procedere alla preparazione del piatto.

Come preparare gli spaghetti alle vongole con bottarga e limone femminiello del Gargano

Ingredienti per 4 persone

1 kg di vongole veraci spurgate

500 g di spaghettoni trafilati al bronzo

un pezzetto di bottarga (circa 60/70 g)

1 limone grande non tattato

olio, aglio e un pochino di peperoncino

vino bianco di buona qualità

• Preparate le vongole. Mettete in una padella l’olio d’oliva, l’aglio e il peperoncino (poco però), fate soffriggere a fiamma bassa per non bruciare l’aglio, mettete le vongole e coprite con il coperchio. I molluschi devono aprire a fuoco lento. Sfumare con un pochino di vino bianco e lasciare evaporare.
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
• Scolatela (ma conservate un pochino di acqua di cottura per la mantecare) e versatela direttamente nella padella delle vongole. Amalgamate il tutto e se serve utilizzate un pochino dell’acqua di cottura che avevate messo da parte. Grattugiate la bottarga e la scorza del limone. Aggiungete per prima la bottarga e mantecate per qualche secondo. Alla fine aggiungete la scorza di limone che con il calore della pasta rilascerà tutti i suoi olii essenziali.

Ora sedetevi, prendete un buon bicchiere di vino bianco o rosé e assaporate questa prelibatezza. Sono sicura che non vi deluderà. Per concludere in bellezza potete terminare il pranzo con un dolce fresco e delicato; vi propongo delle mini mimose primavera, con ananas e limone femminello, la ricetta  e le foto cliccando qui.