Non ci sono dubbi al riguardo: sicuramente oggi, in una casa su due della mia amata Puglia, qualcuno cucina le melanzane ripiene. E voi le avete mai mangiate? In pochi passaggi vi svelerò i trucchi per preparare  uno dei miei piatti preferiti della cucina pugliese, li mulugnam richien

 

Mia zia le prepara un un modo, mia nonna in un altro, la mamma della mia amica ci mette anche la carne macinata, altri le svuotano senza tagliarle a metà, qualcuno aggiunge il peperone, altri le cucinano al forno con le patate. Mia mamma le fa così, e io vi svelo la sua ricetta e i passaggi per realizzare questo squisito piatto della tradizione culinaria pugliese.

Dall’alto dei miei trent’anni e più di esperienza, posso ormai definirmi una degustatrice ufficiale di “mulugnam richien“, è così che le chiamiamo da noi, sul Gargano. Parte della mia  vita si è svolta a Cagnano Varano in provincia di Foggia, anche se io dico  che “Cagnano si trova nel Gargano”, mi sembra più romantico.

Il Gargano, è un insieme di meraviglie: mare e scogliere, campagne che celano ruderi e vecchie masserie, montagne, foreste e boschi, trabucchi e laghi, centri storici che raccontano il passare del tempo con il fascino delle forme architettoniche e dei colori, stradine piccole dove lento passava il mulo e il suo padrone, le barche dei pescatori e le loro reti, tradizioni quasi dimenticate, asprezza e controsensi ma anche tanto amore, quello della gente del Gargano.

Quando arrivo al casello autostradale di Poggio Imperiale, il cuore inizia a sussultare. Emozioni contrastanti, perché quando si va via dalla propria terra c’è sempre un “impasto” di sentimenti tristi e allegri. I ricordi della mia infanzia, del tempo passato sul lago a guardare il flusso lento dell’acqua, i pescatori che scivolano con le loro barche, le voci allegre dei bambini , il canto delle cicale.

A tutti quelli che mi chiedono cosa visitare sul Gargano, dico sempre di non soffermarsi solo sulle splendide terre di Peschici e Vieste, ma di andare oltre.

Capojale e le sue lunghe spiagge quasi deserte. Il lago di Varano e quello di Lesina, dove potrete vedere le barchette detti “Sanr“. I centri storici di Cagnano, Carpino, Vico, Ischitella. La bellissima Monte Sant’Angelo. La foresta Umbra con le sue faggete vetuste,  diventate Patrimonio Naturale dell’Umanità. Il Bosco Quarto. L’elenco non è certo esaustivo, e vuole essere solo uno spunto per visitare e farsi catturare dalle innumerevoli località e particolarità del Gargano.

Visto che non si vive di solo panorama, torniamo a noi e alla nostra ricetta delle melanzane ripiene

Un piatto semplice composto da pochi ingredienti: melanzane, quelle piccole paesane, pane raffermo, uova, pecorino, salsa di pomodoro fresco. Prima di darvi le indicazioni sulle quantità e sulle modalità, vi mostro una sequenza di foto che sicuramente aiuterà nella preparazione.

Come fare le melanzane ripiene step by step!

 

Ingredienti melanzane ripiene per 4 persone

🍆 4 melanzane piccole

🍆 5 uova

🍆 100 g di pecorino

🍆 pane raffermo q.b.

🍆 prezzemolo e basilico

🍆 3/4 pomodorini

🍆 1 litro e mezzo di passata di pomodoro

Come preparare le melanzane ripiene

Per prima cosa lavate le melanzane, tagliatele a metà e iniziate a scavare la polpa con il cucchiaio. Con il coltello sminuzzate la polpa delle melanzane, raccoglietela in un colapasta e strizzatela, in modo da far perdere più acqua possibile. In una ciotola mettete le uova, il formaggio, le melanzane, il pane raffermo sbriciolato, i pomodorini privati dei semi e tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale e pepe e completate con prezzemolo e basilico tritati.

Pane raffermo: le quantità variano da impasto ad impasto. L’importante è che il ripieno non sia troppo duro ma neanche liquido. Vedete la foto dei vari passaggi.

Guanti: se non volete macchiarvi le mani, durante il tagliuzzamento delle melanzane, mettete dei guanti.

Riempite i gusci di melanzane, e se rimane dell’impasto potete farcire un peperone, il sugo sarà ancora più saporito. Prendete una capiente pentola, fate un soffritto con cipolla, sedano e carota, e fate cuocere la passata. Quando la salsa inizia a fare le bollicine, abbassate e lentamente immergete le melanzane. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

Ho accompagnato le melanzane ripiene con una pasta particolare: i capunti al grano arso. 

Cos’è il grano arso?

La sua storia la dice lunga sulle condizioni economiche dei nostri avi pugliesi, al tempo dei latifondisti terrieri. Alla fine della mietitura si bruciavano le stoppie rimaste, questo aiutava anche a rendere i terreni più fertili. A questo punto i contadini avevano il permesso di raccogliere il grano sul terreno, che naturalmente, a causa del fuoco era diventato scuro. Si macinava questo grano arso e si ricavava la farina che non aveva né lo stesso colore della semola né lo stesso sapore, vista l’affumicatura. Oggi troviamo in commercio pasta al grano arso, anche sé le procedure per realizzare questa farina non sono più le stesse.

Come preparare la salsa di pomodoro in casa

Prendete due chili di pomodori misti (solitamente metto ciliegini, san marzano, datterini, ecc.), una cipolla, una costa di sedano, una carota e tanto basilico. Mettete tutto in una pentola con un filo d’olio e sale grosso, fate cuocere per circa un’ora. Passate i pomodori con un passaverdura e aggiustate di sale.