La cremosità dei ceci e la nota acidula del limone sposano divinamente con la carnosità del polpo. Una ricetta di grande effetto che lascerà tutti senza parole

Da alcuni anni, io e mio marito abbiamo una consuetudine quando andiamo in Salento: è d’obbligo prenotare una cena alla Masseria di nonno Tore a Tricase. Abbiamo scoperto questa bellissima masseria grazie ad alcuni amici, Camilla e Pietro, e da allora siamo diventati clienti fissi. I proprietari marito e moglie, Carlo e Irene, sono persone squisite e preparate; lui in cucina esalta i prodotti di stagione e del territorio, compresi quelli della loro masseria, come le farine che macina direttamente nel suo piccolo mulino; lei, serve con amore tutte le portate. La location, poi, è accogliente, e se arrivate prima della cena potete fare un giro e accarezzare gli asinelli.

D’estate si mangia all’aperto, sotto gli alberi d’ulivo, le luci calde accompagnano la serata (un po’ musica di sottofondo renderebbe l’atmosfera veramente unica).

Il cibo è sublime; si inizia con una carrellata di antipasti, che cambiano di volta. Durante la nostra ultima cena abbiamo mangiato:

polpo con hummus di ceci e pistacchi

crema di burrata e pomodorini confit

pere con ricottina di pecora

purea di fave e friggitelli

peperoni, melanzane e zucchine tipo caponata

capocollo

Tutti i piatti erano buonissimi; come primo hanno servito le sagne ncanulate, fatte da loro, con pomodoro fresco, e per secondo un maialino arrosto con insalata. La cena si conclude con crostate fatte in casa, caffè e liquori homemade!

Finita la cena, due chiacchiere con i proprietari e con alcuni ospiti e andiamo a nanna, sazi e felici. Ah, tutto questo a trenta euro a persona.

Altre due paroline sul posto e poi, giuro, passo alla ricetta. La masseria è sempre piena (bisogna prenotare con largo anticipo), ed è frequentata da gente di ogni dove, compresi moltissimi stranieri e personaggi famosi ( Helen Mirren, Saviano, Stanley Tucci, Franco Di Mare). I prodotti sono biologici e stagionali, ci sono molti gatti e anche il cane del vicino, che puntualmente alle otto di sera si intrufola dal cancello e aspetta qualche anima pia che lo sfami. Insomma, se capitate in Salento dovete andare, vi consiglio questo mini tour pomeridiano.

Passeggiata a Tricase porto, poi dirigetevi al Paese per una passeggiatina, prendete un’aperitivo in piazza, da Farmacia Balboa, il locale di Helen Mirren e Taylor Hackford. Accanto al locale c’è un negozio dove potrete acquistare i vini di Castel di Salve e tanti prodotti locali, friselli, tarallini, salse, marmellate, pasta e altre prelibatezze.

Ora passiamo alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone

4 polipetti

500 g di ceci lessati

un limone

prezzemolo

un cipollotto fresco

un mazzetto di basilico

olio di oliva

Pulire e cucinare il polpo o i polipetti

Capita spesso di preparare il polpo e sbagliare la cottura: la carne risulta dura, difficile da masticare e non morbida e succosa. Allora cosa fare per superare l’ostacolo? Ci sono alcuni accorgimenti che andrebbero seguiti; il primo è sfibrare il polpo, avete presente quelle immagini dei pescatori che sbattono il polpo sulle rocce, ecco, quello è il procedimento. Certo a casa sarà difficile, l’alternativa è sfibrarlo con un batticarne per alcuni minuti. Altrimenti, potete congelare il polpo in  modo che il freddo sfibri le carni. Passiamo al secondo step: pulire il polpo. Se non lo pulisce il vostro pescivendolo, dovete provvedere voi… quindi togliete il becco, gli occhi e le interiora, sciacquate bene e il polpo è pronto per essere cucinato.

Come cucinare il polpo?

C’è un detto che dice: “il polpo si cucina nell’acqua sua stessa“. Il che significa far cuocere il polpo in una pentola senza aggiungere acqua. Il procedimento è semplice e può essere fatto anche con la pentola a pressione. Si mette il polpo in una pentola con fondo spesso, si copre con un coperchio e si cucina a fuoco lento. Le tempistiche della cottura sono proporzionate alla grandezza del polpo. Orientativamente per circa 1 kg occorreranno 40/45 minuti. In pentola a pressione i tempi si riducono notevolmente, consideriamo circa 15 minuti dal fischio. Fate la prova stecchino per vedere la consistenza delle carni, se entra senza difficoltà il polpo sarà morbido. Fate riposare nella sua stessa acqua fino a che non è freddo.

Altro metodo è la cottura in acqua fredda: immergere il polpo, coprire e cuocere a fuoco media per circa un’ora, lasciarlo raffreddare nell’acqua.

Ora che il polpo è pronto, procediamo con la ricetta. Iniziamo a preparare l’hummus, nella ricetta originale si mette anche la tahina, una salsa molto diffusa in Medioriente, a base di semi di sesamo (se non l’avete non è un problema). Prendete un mixer da cucina e mettete i ceci già cotti, 1 cucchiaio abbondante di tahina, il succo di un limone e azioniamo le lame, aggiungiamo gradualmente l’olio (2/3 cucchiai) fino a raggiungere la consistenza giusta. In questa ricetta ho aggiunto anche il prezzemolo e un cipollotto fresco.

Ora prendete il polpo e scottatelo qualche minuto sulla piastra o in padella con un filo d’olio e qualche aroma (rosmarino, timo o alloro).

Per l’olio al basilico: mettete in un bicchiere, abbastanza capiente da far entrare il frullatore ad immersione, l’olio (almeno 50 ml) e una bella manciata di basilico, un pizzico di sale e azionate per qualche minuto.

Assembliamo il tutto. Mettete l’hummus in un piatto da portata, adagiate sopra il polpo o i polipetti e completate con l’olio al basilico. Servite con dei crostini caldi e la cena è servita!

Se vi è piaciuto l’hummus potete provare una ricettina che ho pubblicato qualche mese fa. Si tratta di un hummus con le rape rosse, accompagnato con dei grissini fatti in casa.

Alla prossima ricetta.